소고기 설도 요리 만들기 (로스트 비프)

 

 

설도는 소의 엉덩이 근처 부위입니다. 

근육 한 덩어리가 매우 크고, 근육이 질기고 지방이 적습니다. 

제사 지낼 때 쓰는 적이 설도로 만드는 가장 유명한 요리입니다. 

 드시보 신 분들은 알겠지만, 상당히 질기고 푸석푸석합니다.

그래서 적을 만들 때도 세세하게 칼집을 내서 만듭니다.

강하게 익힐수록 질겨지기 때문에 구워 먹기에 좋은 부위는 아닙니다. 

한 6년 전쯤일 거 같은데... 캠핑장에 구워 먹으려고 고기를 샀는데 정육점에서 설도로 주셔서 참 난감했던 적이 있습니다.

 숯불에 은은하게 구웠더니 고기 자체는 상당히 질렸지만, 맛은 좋아서 그 후로도 설도로 무언가 요리를 만들어보고 싶었습니다. 

이미 브리스킷도 부드럽게 만들어봤으니 설도도 부드럽게 요리해볼 수 없을까 해서 로스트비프를 시도해봤습니다.

고기는 냉동 3.5 kg 가격은 대충 4만 원대였습니다. 

 미트 박스에서 원육을 싸게 팔길래 구매했습니다. 

원래는 도매 전문으로 대량 판매만 하던 곳입니다. 도매가가 상당히 쌉니다. 다만 18kg 30 kg 단위로 파니까 사고 싶어도 살 수 없었는데, 얼마 전부터 대량에 비해 가격이 더 높긴 하지만, 소량 판매도 하더라고요. 소량 판매라고 해도 3.5~6kg 정도 단위이지만... 

 

여러 가지를 시도했습니다. 중간 사진은 없고 다 익은 사진만 찍었습니다.

1. 5mm 정도로 썰어서 오븐에 저온에서 굽기

80도부터 120도까지 올리면서 1시간 정도 구웠습니다.

컨벡션 오븐은 열풍으로 요리하다 보니 너무 건조되는 게 문제네요. 

좀 질겼습니다. 그런데 일부분은 부드러웠습니다. 120도까지 가지 말고 100도 정도까지 갔으면 괜찮았을 것 같습니다. 

 

2. 두껍게 썰어서 불고기 양념에 하루 재워서 호일에 감싸서 오븐에서 80도에 14시간 굽기

아마 고기는 한 1kg 정도 같습니다. 

양념은 평범하게 간장, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 후추, 참기름을 사용했습니다. 

심부온도는 60도 정도 나왔습니다. 

원래는 이후에 추가로 브리스킷처럼 심부온도를 90도 이상으로 올리면서 오래 구울까 했는데, 이상태로도 부드러워서 굳이 안 해도 되겠다 생각해서 이대로 끝냈습니다. 적당히 부드럽고 맛있었습니다. 로스트비프 같은 질감입니다.

전자레인지에 뜨겁게 돌리면 더 익으면서 질겨집니다. 

 

3.  브리스킷처럼 양념해서 호일에 감싸서 80도에서 14시간 굽기 

양념은 브리스킷 럽, 케이준 시즈닝, 타코 시즈닝, 머스터드, A1 스테이크 소스, 바질 같은 것을 사용했습니다.

남은 고기 전부니까 한 2kg 정도 될 거 같네요. 

딱 로스트비프 같은 느낌인데, 부드러웠습니다. 간이 좀 약해서 양념을 끼얹었습니다. 

 맛은 좋습니다. 그런데 설도가 딱히 다른 부위 (양지, 부챗살, 아롱사태 등)에 비해 싼 건 아니라서 기름 적은 고기를 먹어야 하는 게 아니라면 부채살이나 아롱사태를 먹겠습니다. 저는 콜라겐이 많은 부채살이나 아롱사태를 좋아합니다.