돈개장 - 돼지 갈비 육개장, 돼지 갈비 통구이 바베큐

 

 육개장은 고기와 고사리와 토란줄기를 넣고 매운 양념을 하여 끓이는 요리입니다. 

 

 소로 만들면 육개장

 닭으로 만들면 닭개장

 돼지로 만들면... 잘 모르겠는데 그냥 돈개장이라고 썼습니다. 

 

 고기를 볶아서 만드는 경우도 있지만, 저는 그냥 푹 끓인 고기로 만듭니다. 

 

 미트박스에서 돼지갈비를 주문했는데, 최소 단위가 3개라서 3개 (4.5kg) 주문했습니다.

 이중 하나는 통구이를 만들었고, 다른 것으로 돈개장을 만들었습니다. 

소금물에 30분쯤 담궈서 핏물을 빼고 물을 버린 후에 다시 소금물을 넣고 초벌로 20분 정도 삶았습니다. 

 

말린 토란과 말린 고사리를 밤새 불렸습니다. 원래는 갈비로 감자탕을 만들고 싶었는데, 우거지가 없고 제주도에서 사 온 고사리만 있어서 그냥 돈개장을 만들었습니다. 불린 후에 소금물에 삶고 물을 버리고 다시 물에 담가줍니다. 이과정을 2~3번 반복했습니다. 푹 무르고 아린 맛이 안 나올 때까지 합니다. 제대로 안 하면 못 먹을 물건이 될 수도 있습니다. 

마늘, 무말랭이(...), 후추, 소금, 향신료 조금 넣고 한시간 좀 넘게 삶은 거 같은데, 매우 잘 삶아졌습니다. 고기는 부드럽고 뼈가 쏙 뽑히고 국물도 진합니다. 

고기는 건져내고 국물은 체에 걸러줍니다. 굳이 안해도 되지만, 다시마도 넣어서 잡다한 것들을 흡착시켰습니다. 

 

냄비에 삶은 고기, 삶은 고사리, 토란줄기, 마늘, 고춧가루, 간장, 들깨가루, 생강가루와 육수를 넣고 끓입니다. 

한 20분정도 끓이다가 파, 느타리버섯, 숙주나물을 넣고 5분 정도 더 끓입니다. 

 

 간만 봤는데 괜찮았습니다. 

물에 돼지갈비와 향신료와 소금을 넣고 2시간 정도 염지를 했습니다. 

그리고 향신료를 씻은 후에 고기를 종이호일로 감싸고 오븐에서 80도로 세팅하고 12시간, 110도에서 3시간 구웠습니다. 

고기가 부드러워지긴 했는데 뼈에 붙은 살이 떨어질 정도는 아니라서 호일을 제거하고 불에 좀 더 가깝게 해서 120 도에서 1시간 더 구웠습니다. 불에서 멀리 120도를 하거나, 불에 가깝게 110까지 하거나, 호일로 감싸서 했어야 하는데... 수분이 많이 날아가버렸습니다. 뭐 그래도 나쁘진 않았습니다.