돼지 목살 염지 풀드포크, 햄 만들기

 

 원래는 풀드포크를 만들려고 했는데, 어쩌다 보니 중간에 햄이 되었습니다.

원래 계획대로 더 익혀서 풀드포크로 만들어버렸습니다. 

이전에 만든 풀드포크는 염지를 하지 않고 만들었는데,

 저는 별로 돼지 냄새를 좋아하지 않고, 좀 싱거운 느낌이 있어서 이번에는 향신료와 소금을 이용해서 염지를 먼저 했습니다.

 

 수입산 냉동 되지 목살은 별로 비싸지 않습니다. 

 2kg에 2만 5천 원 정도 했던 것 같습니다. 냉장고에서 천천히 해동해줍니다. 

 

해동이 끝나면 소금물에 4시간 정도 담가서 핏물을 제거합니다.

그동안 향신료를 끓여줍니다. 

재료는 소금 (라면보다 살짝 짜다는 느낌이 들 정도, 마시고 싶지 않은 수준으로), 설탕, 피클링 스파이스(정향, 코리앤더, 겨자 등), 후추, 바질, 마늘, 마른 고추 아무거나, 월계수 잎, 로즈메리, 타임, 큐민, 바질, 마조람... 기타 집에 있는 거 아무거나...

 피클링 스파이스에 계핏가루가 포함되어 있어서 끓일 때는 향이 좀 많이 나지만, 최종적으로 고기엔 계피향이 별로 많이 남지 않습니다.

20분 정도 끓인 후 식혀줍니다. 

 

적당히 식으면 고기에 부어줍니다. 술도 적당히 넣어줍니다. 물 양은 고기가 완전히 잠길 정도입니다. 

이렇게 하루정도 염지를 합니다. 뭐 3일 정도 한다고 들었지만, 저는 그냥 귀찮아서 짧게 했습니다. 

짜니까 이대로 둬도 별로 상하지 않지만... 혹시나 해서 비닐에 담아서 냉장고에 넣었습니다. 

염지한 고기입니다. 계피 때문에 색이 별로... 

컨벡션 오븐 건조 모드에서 80도로 돌렸습니다. 하는 김에 훈연 칩도 좀 사용했습니다. 집이 연기로 가득 차서 20분 정도 후에 제거했습니다. 집에서 할 짓이 아닙니다. 

2시간 정도 후에 한번 뒤집어줬습니다. 4시간 정도 돌렸고, 심부 온도는 55도 정도

 썰어보니 조금 핏기가 있긴 하지만, 햄 맛이었습니다. 이대로도 맛있었고... 이 세팅으로 몇 시간 더 익히면 햄이 되었겠지만... 원래 만들려는 것이 풀드포크였어서 포일로 싸서 온도를 올렸습니다. 

오븐 온도를 100도에서 천천히 140도까지 올리면서 5시간 정도 더 구웠습니다. 

매우 부드럽고, 핏물 제거와 향신료 염지 때문인지 평소보다 돼지 비린내가 적었습니다. 간도 적당했습니다. 

다음번에는 돼지 뒷다리살 사다가 햄을 만들어봐야겠습니다.