부챗살 바비큐

 

예전에 2번 브리스킷에 도전했다가 실패했습니다. 

실패의 원인은 간단합니다. 브리스킷 본 적도 없고 뭔지 몰라서... 

로스트비프와 유사한 요리라 착각했습니다.

 

 2번째 실패할 때쯤 여러 가지 분석을 하다 실패 원인을 대충 알게 되었습니다. 

처음에 저는 브리스킷이 로스트 비프와 유사한 요리라 생각했습니다. 로스트비프는 기본적으로 저온에서 장시간 익히고, 수비드와 유사하게 익었을 때 부드러워지는 단백질은 익고, 익었을 때 질겨지는 단백질은 익지 않는 온도로 잘 조절하는 요리에 가깝습니다. 로스트비프의 부드러움은 레어의 부드러움에 가깝습니다. 

하지만 브리스킷은 로스트비프와 유사하게 불에 직접 가열하는 요리는 아니지만, 심부온도는 95도정도로 높은 온도입니다. 즉, 완전히 웰던 이상으로 익히는 요리입니다. 온도로 치면 차라리 양지 곰탕에 가깝습니다. 고기를 매우 오래 삶으면 어쨌건 부드러워집니다. 다만 물에 넣고 삶으면, 국물로 맛이 다 빠져버리겠죠. 물을 이용해서 쪄도 맛 성분의 유출은 막기 어렵습니다. 그럼 구우면 어떨까요? 맛 성분의 손실은 줄일 수 있겠지만, 푹 익히다 보면 고기에서 수분이 너무 빠져서 질겨져 버리겠죠. 그러면 수분 탈출을 막기 위해 수분을 발라주거나, 포일로 감싸서 찌듯이 굽는다면? 그것이 브리스킷이라고 저는 생각합니다. 

 아무튼 2번째 실패 과정에서 로스트비프처럼 만들었지만, 뭔가 부드러운 가운데 질김이 느껴져서 온도를 많이 높혔더니, 고기가 말라버리고.. 그다음에 안 되겠다 싶어서 쪄버리고.. 별짓을 다 하다가 대충 감이 왔습니다.

 하지만 차돌양이는 덩어리가 너무 크고, 비싸서 도전하기 겁나서 일단 부챗살을 가지고 도전해봤습니다. 부챗살은 익어도 부드러운 부위라서 실패해도 먹는데 별 지장이 없으니까요. 그리고 냉동 부챗살 100g에 1500원 이하로 파는 곳이 있더라고요.

 

 

냉동 부챗살 2.5kg를 사다가, 냉장고에서 하루간 해동하고, 상온에서 1시간 방치한 후에 핏물을 씻어주고 소금, 후추, 기타 럽을 발라줬습니다. 그냥 집에 있는 향신료 마구 때려 넣었습니다. 굳이 저는 바질 별로 좋아하지 않는데 바질을 왜 넣었을까요... 

 컨벡션 오븐에서 110도에서 시작해서 1시간마다 10도씩 올리면서서 8시간 정도 구워주었습니다.

 처음 4시간은 30분마다 와인, 생강청 등을 발라주며 굽다가, 중간에 종이 포일로 감싸서 구워주었습니다. 가로방향으로 수축하고 세로 방향으로 늘어나서 열판에 닿을까 걱정했습니다. 

8시간 후에 1시간 정도 레스팅을 했습니다. 

 

썰었을 때 모습입니다. 콜라겐이 잘 녹았습니다. 컨벡션 오븐이라 스모킹 링 같은것은 나오지 않았습니다. 

 

 촉촉하고 부드러웠습니다. 다만 콜라겐이 농후한 대신 기름이 부족했고, 좀 싱거웠습니다. 

부챗살로 한다면 로스트비프가 더 낫습니다. 다음엔 차돌양지로 시도해야겠습니다.