소고기 치마살 원육 손질

 

 

 예전에 의성에 가서 의성 마늘소 치마살을 사 먹었던 적이 있었습니다. 

그때 의성 정육점에서 마늘소를 (집 근처 하나로 마트에 비해서) 상당히 싸게 샀던 기억이 납니다. 

 

 그동안 부채살, 척아이롤, 차돌양지(브리스킷), 아롱사태 같은 거 위주로 사다가 오랜만에 치마살이 먹고 싶어서 사봤습니다. 한 10년 만이네요. 

 

호주산 원육 3.1kg입니다. 2덩어리가 들어있습니다. 핏물이 나오니까 쏟아버립니다. 

 

해동지로 핏물을 닦아냅니다. 해동지의 수분 흡수력이 탁월합니다.  저는 한 번에 300~400장 정도 구매해서 사용합니다. 100장에 3천 원대 정도 합니다. 키친타월하고 가격차가 많이 나지도 않고...

 

원육이라 지방하고 근막이 제거되어있지 않습니다. 잘 드는 칼로 제거해야 합니다.

 

반대면도 제거합니다. 귀찮아서 완벽히 제거하지는 않았습니다. 

그런데... 보통 근막 버린다고 하는데... 근막 물에 삶은 후 구워 먹으면 맛있습니다. 찌개에 넣을 수도 있습니다. 고기 상태에 따라 질긴 정도는 많이 다르기도 하지만, 잘 익히면 껌 씹는 정도 느낌으로 먹을 수 있습니다. 저는 근막을 좋아해서 부채살 원육을 사 먹기도 합니다. 보통 스지는 힘줄을 지칭하지만, 근막을 스지라고 부르는 경우도 있습니다. 전에 하나로 마트에서 스지라고 쓰여있어서 샀더니 근막인 경우가 있었습니다. 음... 냉동이라 잘 안보였습니다. 근막을 근막으로 사면 더 싸게 살 수 있는데... 소 힘줄 가격에 근막을 사버렸네요... 

 

근막 제거는 어느 정도 하겠는데.. 왜 제가 고기를 썰면 모양이 다 무너져버리는지 모르겠네요. 고기뿐만이 아니라 회도 마찬가지고...

 

전에 먹다 남은 육회용 고기도 크게 토막내서 함께 구웠습니다. 육회용 고기는 오래 익히면 질겨지니까 그냥 블루 레어 정도로만 익혔습니다. 저는 고기는 부드러운 게 좋아서 치마살도 그냥 살짝 익혔습니다. 

 

예전에는 스테이크에 대한 막연한 기대가 있어서 두꺼운 고기를 주로 샀었는데,  어느 순간 깨달았습니다.

저는 스테이크 취향이 아니라 로스 취향이라는 사실을... 

스테이크는 잘 익히기도 어렵고 레스팅 하기도 번거롭고 먹다 보면 식어서 지방이 굳어버리기도 해서 별로 맛있게 먹어보지 못한 것 같네요. 

그냥 불판에서 바로 구워서 따뜻하게 바로 먹는 로스가 좋습니다. 

아래는 그냥 사진 찍으려고 접시에 덜긴 했지만... 

치마살에서 큰 쪽은 좀 질기고 작은 쪽은 매우 부드러웠습니다.